Cosa succede se si monta della panna più del dovuto? È così che nasce il burro: questo è possibile grazie a un processo chiamato zangolatura. Come funziona esattamente.
Tra i prodotti caseari più utilizzati in cucina troviamo sicuramente panna e burro. Si tratta, per l'appunto, di due prodotto molto comuni che però si differenziano per composizione e utilizzo, anche se entrambi derivanti dal latte. Tra le tante cose da sapere, c'è anche il fatto che la panna da cucina non si può montare: per quale motivo, esattamente? Ne ha parlato, in un video pubblicato di recente, Daniele Paci, agronomo.
Come spiegato da Daniele Paci nel filmato, la panna da cucina non si può montare perché ha poco grasso. Per poter essere montata, infatti, la panna deve avere almeno il 30% di grassi. La panna da cucina, però, ha solitamente il 20% di grassi. Quella utilizzata nei bar, che viene utilizzata per essere aggiunta a tè e caffè, ha solo il 10% di grassi. Prendendo la panna giusta, comunque, è possibile montarla. Ma cosa succede, esattamente, se si continua a far girare la frusta dopo aver montato la panna? Sorprendentemente, otterremo del burro.
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Panna e burro, due prodotti caseari con tante differenze tra loro
Questo perché il grasso finisce per separarsi dalla fase acquosa. Rimane, dunque, del burro. Il burro è, per l'appunto, un prodotto che si ottiene tramite la lavorazione della panna, attraverso un processo che si chiama zangolatura. Questo processo consiste proprio nel montare la panna fino a separare i grassi solidi dal latticello. Il burro, dunque, è una forma concentrata di grasso del latte, che può essere salato o lasciato al naturale. Rispetto alla panna, dunque, il burro ha un contenuto di grassi molto più alto, che supera anche l'80%.
In cucina, la panna può essere utilizzata per preparare salse, sughi, zuppe, piatti cremosi; può essere montata o può essere utilizzata acida. Il burro, invece, si può utilizzare in cottura, ma anche in pasticceria o spalmabile. Quest'ultimo è senza dubbio molto più calorico e ciò dipende innanzitutto dai grassi: così riesce anche a fornire energia in modo rapido. Per quanto riguarda la conservazione, infine, la panna ha una durata più limitata, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni. Le altre differenze riguardano, infine, sapore e consistenza: mentre la panna è più dolce e delicata, il burro è più deciso. La prima può essere utilizzata più spesso, mentre il secondo è da utilizzare senza dubbio con più cautela proprio per il suo elevato contenuto di grassi.