Nella cottura del latte ci sono due errori da evitare: questi comportamenti possono mettere a rischio la salute del consumatore e perciò è importante fare particolare attenzione.
Numerosi alimenti, se non cotti e conservati in maniera adeguata, rischiano di diventare pericolosi per la salute dei consumatori. Tra questi c'è senza dubbio il latte, alimento spesso venduto fresco e che richiede ancora maggiore in tal senso. A parlare di questi rischi è stato, in un video pubblicato di recente online, Gianni Cocco, maestro del caffè.
Nel filmato in questione, in realtà, Cocco si è concentrato sulla cottura e la conservazione del latte nei bar, ma lo stesso discorso si può applicare anche in ambito casalingo. Come spiegato dall'esperto, il latte non andrebbe mai scaldato più di una volta e non dovrebbe mai superare la temperatura di 70 gradi. Questo per tre motivi in particolari. Il primo motivo è quello per il quale, quando si porta ad una temperatura superiore ai 70 gradi e unendolo al caffè (per la preparazione di un cappuccino, ad esempio), si crea un composto chiamato tannato di caseina. Questo composto è in realtà una combinazione dell'acido tannico del caffè con le caseine del latte. Si tratta di un composto non facilmente digeribile.
Latte, quando può rappresentare un rischio per la salute
Il secondo motivo è quello per cui, se si scalda il latte più volte, si aumenta notevolmente il rischio di una possibile proliferazione batterica. Terzo ed ultimo motivo è quello per cui, se raggiunge temperature elevate, la denaturazione delle proteine scaturisce la creazione di composti volatili che danno sentori molto sgradevoli, tipo solforati, latte bruciato e uovo. C'è però un modo per evitare di avere queste spiacevoli conseguenze.
I modi, in realtà, sono tre. Il primo, ha spiegato Cocco, è quello - nell'acquisto nel supermercato - di scegliere del latte intero fresco di alta qualità che si può conservare tranquillamente in frigorifero. Molto importante è che la temperatura di conservazione sia pari a 4 gradi centigradi. Per quanto riguarda i bar, invece, dopo aver pulito la lancia a vapore e averla fatta sfiatare va montato il latte ad una temperatura di circa 55/60 gradi e poi unirlo al caffè per la preparazione da effettuare. Il terzo modo riguarda sempre i bar e riguarda gli sprechi: avendo a disposizione una batteria di lattiere che permette di montare solo la quantità di latte necessaria in quel momento. In questo modo si evitano gli sprechi e ancor di più tutte le spiacevoli conseguenze dovute allo scaldare il latte più volte e a temperature particolarmente elevate.